Ceviches

El plato que hoy conocemos como ceviche es muy similar al que se elaboraba años atrás. Nuestra gente de la costa lo marinaban con zumo ácido de tumbo (fruta autóctona del Perú) y ají amarillo peruano. Fue evolucionando gracias a los ingredientes que trajeron los españoles, como la cebolla y los distintos cítricos, especialmente la lima.

A finales del siglo XIX, con la llegada de los japoneses, se descubrió una nueva manera de cortar el pescado que derivó en la invención del tiradito. Se trata también de un ceviche, con la salvedad de que el pescado se corta en láminas, como el sashimi o el carpaccio.

Hoy en día el ceviche es el plato nacional del Perú. Es tan apreciado, que incluso se ha instaurado el Día Nacional del Ceviche, el 28 de junio. Las combinaciones y recetas son infinitas, y cada peruano lo prepara a su manera. La elaboración es sencilla con ingredientes que consiguen un resultado espectacular: elegir el pescado o el marisco más fresco que encuentre, añadirle una marinada a base de cítricos (conocido como leche de tigre), dejarlo maridar unos minutos y servir enseguida
Un buen ceviche debe llevar dos ingredientes básicos: pescado fresco con una consistencia firme o media, y leche de tigre.

Para todo Peruano nuestra sangre es como el ceviche, tiene la cebolla de Europa, los ajos del mediterráneo, la pimienta de Asia, el limón de Africa, el camote, el ají y el choclo del Perú.

En nuestro restaurante La Cevicucheria de Madrid siempre utilizamos pescado previamente congelado como la corvina y el mero.