Ceviches

El cebiche  (ancestral, clásico y moderno)

sebiche, ceviche, cebiche, al igual que la palabra, sus origines todavía hoy no son concretos, lo mismo al igual que en la mayoría de platos peruanos es el resultado de muchas influencias culturales, o simplemente la evolución de un plato primitivo que se fue enriqueciendo con la llegada de personas del antiguo mundo, en cualquier caso el resultado final es uno de nuestro mejores representantes de nuestra gastronomía, en su sencillez encierra la esencia del sabor peruano y a la vez su complejidad de sabor y estructura del plato en si mismo.

A pesar de que hoy es un plato conocido ya a nivel mundial y poco a poco se esta implantando mas que como un plato tradicional peruano, mas bien como una nueva técnica, es importante no olvidar los distintos orígenes que tiene y no caer en el error de dar por sentado, que el ceviche para que sea ceviche  solo se debe hacer con pescado y lima, y sobretodo creer que la técnica única es la de cocción ligera del pescado, ya que según las regiones en Perú y ya no hablo de los países en sud-américa, la técnica para hacer un ceviche cambia radicalmente.

Ceviche peruano:

Dentro de nuestra variedad de ceviches, destaca por encima de todos el clásico , y varia sus ingredientes según la zona de donde provenga.

La técnica en este caso si es la misma para todas las regiones, se corta los filetes de pescado “fresco” (la palabra fresco en perú es una cosa muy importante y básica para hacer un ceviche, todavía hoy no se concibe hacer un ceviche con un pescado congelado o del dia anterior, a de ser pescado esa misma mañana), se le agrega primero la sal y luego el fruto acido (digo esto por que según de donde, puede variar desde el uso de la lima sutil, el tumbo, la naranjita agria, la cocona y la carambola o la combinación de varios de estos frutos acidos, inclusive el uso de la chicha de jora) luego se agrega el ají que al igual que el fruto acido, cambia desde el uso del aji limo, rocoto, charapita, aji mochero, aji amarillo, aji arnaucho, aji manzanita y aji ayuyo.

Se podría quedar ahí, ya que estos 4 ingredientes son los que aportan los 4 sabores básicos del ceviche: el producto, la salinidad, la acidez y el picante

Luego para aportar textura  y esto si es casi un general en todas las regiones se le agrega cebolla (allium cepa) de color morado como característica principal de este producto, cortada a la pluma o en juliana, el corte ya dependerá del gusto.

Otras variedades: Existen otros platos en Perú con el nombre de ceviche, que se salen de la técnica convencional, como por ejemplo:

Ceviche caliente de camarones a la piedra: típico de la zona del sur de lima, lunahuana y algunas zonas del sur peruano, este plato tiene una historia tan antigua como el ceviche ya que viene del uso de las “kalas” (cocción con piedras calientes) esta técnica tiene un registro desde la pre-cerámica, es decir en su última etapa 2000 años a.c, de ahí para atrás.

Chinguirito:  este ceviche elaborado a base de guitarra seca deshilachada (la guitarra es un tipo de raya, que habita en la costa piurana) este ceviche es de consumo común en la zona de lambayeque y la forma de elaborarlo es igual a la de un ceviche clásico con lima, solo que en vez de pescado fresco es la guitarra seca.

Ceviche de pato: este ceviche típico de la zona comprendida desde huacho hasta Chiclayo, se diferencia del ceviche tradicional por que la base es un guiso de pato, que se elabora a base de ají amarillo, ajo y chicha de jora agria (vinagre de chicha), una vez guisado el pato, se deshilacha y se revuelve con cebolla a la pluma, cilantro, aji limo y zumo de lima, también lo sirven en presas enteras y se acompaña de yucas cocidas.

Ceviche serrano: a base de tarwi (chocho), rocoto , cilantro tomate y cebolla, en este caso  ya encierra todos los ceviches que se hacen con productos de la tierra, este seria el mas tradicional de uso común en la zona de ancash.

después ya y al igual que los de pescado se han creado una serie de ceviches que ya corresponden a la cocina peruana moderna actual, como por ejemplo:

ceviche de champiñones y mango

ceviche de alcachofas con trucha

ceviches al estilo nickey (con soja)

y desestructuraciones como el shot de ceviche : crema de rocoto, ceviche de pulpo y calamar y espuma de aji amarillo, receta del chef. Rafael Piqueras (Lima-Perú)

En fin, en Perú, hay ceviche hasta para el tato como se diría aquí en Madrid, las posibilidades son muchas, la imaginación tiene un patio de recreo con los ceviches, por eso cuando alguien alguna vez cuestionó mi ceviche caliente de ternera, uno de los platos estrella de mi restaurante y me dijo que eso de ahí desvirtúa la cocina peruana, en ese momento no le contesté, por que me hubiera tomado mucho tiempo explicarle la variedad en cuanto a ceviches de nuestro recetario tradicional, asi que espero que esta corta explicación en cuanto a los ceviches y digo corta, por que si seguimos hablando del ceviche, mi pobre ordenador acabaría con las teclas estropeadas de tanto uso, haya despejado algunas dudas de algunos conocedores eruditos que hay por estas tierras.

Gracias por la paciencia y atención.

Atentamente. CHEF. Miguel Angel Valdiviezo Bravo.